A despensa conta-nos que ano foi. Os frascos de marmelo preservado com a sua cor levemente caramelada e o cheiro a outubro tardio. As garrafas de cordial de flor de sabugueiro, pálidas e douradas, da sebe na primavera. O repolho fermentado por lacto-fermentação, escuro, feito em novembro com os últimos repolhos da horta. A comida preservada é o tempo tornado comestível.
Este é o diário completo de fermentação e conservação de um ano nesta terra — o que fizemos, como fizemos, e o que acabou por chegar à mesa do retiro.
## Primavera: Flor de Sabugueiro
O sabugueiro (Sambucus nigra) floresce em finais de maio ao longo da nossa sebe a norte. Colhemos as cabeças florais no segundo ou terceiro dia após a abertura — um pouco antes da floração plena, quando os compostos aromáticos estão na concentração máxima. O cheiro é extraordinário: doce, floral, levemente almiscarado, completamente diferente de tudo o que se encontra engarrafado.
**Cordial de flor de sabugueiro:** 20 cabeças florais, 1,5 kg de açúcar, 2 limões (raspa e sumo), 1,5 litros de água a ferver. Deixar em infusão 24 a 48 horas. Coar. Engarrafar. Pasteurizar a 75°C para conservação. Rende aproximadamente 1,5 litros de cordial concentrado. Diluído 1:5 em água fria com gás, é a melhor bebida que servimos. Todos os hóspedes perguntam por ele.
**Vinagre de flor de sabugueiro:** Um punhado de flores em infusão em vinagre de sidra de maçã durante três semanas. Extraordinário como base para tempero de saladas e adicionado a digestivos.
## Final da Primavera / Início do Verão: Os Vinagres e Azeites de Ervas
Maio e junho: as ervas medicinais e culinárias no auge do seu aroma. Fazemos três azeites aromatizados por ano:
**Azeite de hipericão (erva de São João):** Flores colocadas em azeite, deixadas ao sol durante 4 a 6 semanas num frasco de vidro. O azeite adquire uma cor vermelha profunda e extraordinária. Usado para dores nervosas, contusões e cicatrização da pele. Damos um pequeno frasco a cada hóspede na partida.
**Azeite de alecrim:** Alecrim fresco em azeite, infusão em calor suave. Usado exclusivamente na cozinha.
**Mel de tomilho:** Ramos frescos de tomilho em mel cru local. Duas semanas. O tomilho perfuma o mel que absorve os óleos essenciais. Servido ao pequeno-almoço e recomendado a quem tenha a garganta irritada.
## Verão: Fermentados e Pickles
Julho e agosto produzem mais do que conseguimos consumir frescos. O processamento é constante e genuinamente agradável — sobretudo quando feito com os hóspedes.
**Courgette lacto-fermentada:** Courgette cortada + 2% de sal em peso. Embalada em frascos de vidro, submersa na sua própria salmoura. Pronta em 5 a 7 dias à temperatura ambiente. Ligeiramente ácida, ainda crocante, completamente transformada em relação ao vegetal cru. Servimos ao lado de todos os almoços de verão.
**Molho de tomate fermentado:** Assamos o excesso de tomates em lume brando até concentrarem, depois fermentamos o molho arrefecido com uma colher de sopa de soro de leite durante 2 a 3 dias. O resultado é um molho de tomate com uma profundidade extraordinária e uma ligeira efervescência. Os hóspedes reparam nele mas não conseguem identificar o que é diferente.
**Pickle de feijão-verde:** Feijões-verdes + vinagre de sidra de maçã + alho + pimenta preta + sementes de mostarda. Processado em frascos com calor. A conserva mais simples possível, de resultados fiáveis e bonita à vista.
## Outono: A Época do Pomar
Outubro é o pico. Marmelo, nêspera, figos tardios, castanha e as primeiras maçãs.
**Marmelada:** A preparação portuguesa tradicional. Marmelo cozido até consistência de pasta com açúcar (aproximadamente 1:1 em peso de fruta cozida), colocado em formas, seco durante 2 a 3 dias. Servido com queijo (usamos um queijo de cabra local) ao jantar, todas as noites de outubro à primavera.
**Compota de castanha:** Castanhas descascadas cozidas em água até ficarem macias, depois processadas com açúcar e baunilha. O resultado é uma compota densa e intensamente saborosa. A nossa versão usa metade da quantidade normal de açúcar — menos doce, mais castanha. Excecional com papas de aveia no inverno.
**Pickle de cogumelos silvestres:** Cantarelos e míscaros em salmoura de vinagre com folha de louro e pimenta em grão. Consumidos com carnes frias e servidos em todas as tábuas de queijo de outono.
## Inverno: A Época do Chucrute
O inverno é a casa natural da fermentação — as temperaturas frescas produzem fermentações lentas, que desenvolvem sabores mais complexos do que as fermentações de verão. Fazemos chucrute em grande escala (lotes de 10 kg em potes de 25 litros) com os últimos repolhos de novembro.
Em janeiro, o chucrute está pronto: intensamente ácido, vivo com Lactobacillus, excecional estufado com feijão branco e pimentão fumado. O inverno português numa taça.
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*Organizamos um workshop de fermentação e conservação em outubro de cada ano, aberto a hóspedes do retiro e visitantes de dia.*